魚介
初期の研究ムール貝
生のムール貝の身100gにビタミンB12が12µg——推奨量の500%です。関節炎の根拠はムール貝ではなくニュージーランドのミドリイガイ抽出物のもので、中期にのみ効果がありました。
ムール貝のトマト煮
開いたそばから取り出してください。最後の一つを待つと先に開いたものが硬くなります。塩はいちばん最後です。
2 人分25 分
材料
作り方
調理直前に足糸を取り、殻をこすり合わせて洗います。
開いたまま叩いても閉じないものは捨てます。 すでに死んでいます。
鍋にオリーブオイルを熱し、みじん切りの玉ねぎを中弱火で5分炒めます。
にんにくを薄切りにして加え、30秒だけ炒めます。色づき始めたらすぐ次へ。
ミニトマトを半分に切って加え、5分炒めて汁を出します。ヘラで押しつぶすと早い。
ワインを注ぎ、強火で1分煮立ててアルコールを飛ばします。
ムール貝を入れて蓋をし、強火で5〜7分。 途中で一度、鍋ごと揺すります。
開いたものからトングで取り出します。 加熱しても開かないものは捨てます。
煮汁をさらに2分煮詰め、味を見てからでないと塩を入れません。 ムール貝からすでに塩気が出ています。
ムール貝を戻し、パセリとこしょうをのせて供します。
調理のコツ
開いたそばから取り出すことが、この料理のすべてです。 ムール貝は開いて1〜2分で火が通ります。最後の一つが開くまで待つと、先に開いたものは3〜4分余計に加熱されてゴムのようになります。手間でもトングで一つずつ出してください。
塩を最後に入れる理由はナトリウムです。 生のムール貝の身100gにナトリウムが286mgあり、煮ればそれが煮汁に出ます。1kg（身200〜300g）なら600〜850mgが煮汁に溶けている計算です。味を見る前に塩を入れると、ほぼ確実に塩辛くなります。
砂が底に沈みます。 煮汁を器に移すとき、鍋底の最後のひとさじは残してください。
にんにくを30秒だけ炒める理由はアリシンです。熱に弱く、長く置くと焦げて苦味が出ます。
トマトを先に炒めて汁を出すのは酸を出すためです。酸があるとムール貝の生臭さが減り、煮汁がすっきりまとまります。
春には貝毒を確認してください。 3〜6月に南岸で基準値を超えることがあり、加熱しても消えません。 自分で採ったものは使わないでください。
