カシューナッツと鶏むね肉の炒めもの

カシューナッツを最後に、しかも火を止めてから入れる——これがこの料理のすべてです。 理由は2つ。

第一に、しけります。 ソースのあるフライパンで一緒に炒めると、カシューナッツが水分を吸ってサクサク感が消えます。この料理でのカシューナッツの役割は食感の対比です。しけてしまえば入れる理由がなくなります。

第二に、焦げます。 カシューナッツは脂質が43.8%。強火のフライパンでは30秒で色が行き過ぎ、その後は苦みしか残りません。

だから先に煎るときも色をつけません。 乾いたフライパンで弱火3〜4分は、香りを起こす程度です。

鶏むね肉に片栗粉をまぶすのは中華の「上漿」です。でんぷんが薄い膜を作り、水分が逃げるのを防ぎます。脂肪が少なくパサつきやすい鶏むね肉には、ほぼ必須の工程です。

一層に広げて2分触らないのも同じ文脈です。頻繁に返すと水蒸気が閉じ込められて温度が上がらず、焼けるかわりに煮えます。

醤油を縁から回し入れる理由は蒸発です。熱い金属に触れて一瞬で香りが立ちます。真ん中に注ぐと温度が下がり、ただ塩辛さだけが残ります。

成分を見ると2人分にカシューナッツ60gなので1人30g——ちょうどひとつかみです。ここから銅0.66mg（推奨量73%）とマグネシウム88mgが来ます。熱量はカシューナッツだけで1人166kcalなので、ご飯は控えめに。

無塩のカシューナッツを使ってください。 塩コーティング品を使うと醤油と合わさってナトリウムが倍になります。カシューナッツの収縮期血圧の根拠を思えばなおさらです。