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38件の食材
野菜
発酵食品が腸内細菌に役立つという根拠はあります。ただしその研究はキムチだけを見たものではなく、キムチには塩が付いてきます。
ぬめりはムチンではなく植物性の糖たんぱく質です。胃粘膜保護に関する研究はまだ初期段階にあります。
ゴーヤにはインスリンに似た働きをする成分があります。ただしヒト研究の結果は一致していません。
ごぼうの炭水化物の多くは消化されないイヌリンです。人ではなく腸内細菌のえさになります。
しいたけは紫外線を受けるとエルゴステロールがビタミンD2に変わります。動物性以外でこれができる食品はほとんどありません。
ビーツの硝酸塩は体内で一酸化窒素に変わり血管を広げます。運動生理学の研究に繰り返し登場する理由です。
キャベツ汁が胃の民間療法になったのには理由があります。ただし根拠は評判ほど強くありません。
たまねぎの抗酸化成分ケルセチンは外側の層に集中しています。習慣でもう2枚むくと、その分を捨てることになります。
にんじんのβカロテンは硬い細胞壁に閉じ込められています。加熱して油を足すと吸収率が大きく上がります。
生より加熱したトマトが有利です。熱を加えるとリコピンの吸収率が何倍にも上がります。
「ほうれん草＝鉄」は半分だけ正解です。本当に価値があるのは葉酸、ビタミンK、そして目に蓄積するルテインです。
ブロッコリーの主役スルフォラファンは、切るか噛むかして初めて生まれます。調理法ひとつで残る量が大きく変わります。
βカロテンと食物繊維は確かな長所ですが、調理法しだいで血糖への影響は倍近く変わります。
にんにくは血圧とコレステロールを緩やかに下げる方向で根拠が集まっています。鍵は「刻んでから10分おく」ことです。
