姜黄黑胡椒炒饭
姜黄配黑胡椒是古老的烹调习惯。不过那个著名的「吸收提高2000%」，来自一项十人试验。
3 人份40 分钟
材料
做法
洋葱切细末，大蒜切片。胡椒买粒装，现在就磨好。
锅中放油，中火炒洋葱 7～8分钟，炒到边缘发褐。
下蒜片炒30秒。
转小火，放入姜黄粉炒足30秒。 这一步是这道菜的关键——炒糊会发苦。
倒入放凉的米饭，用铲子压散炒3～4分钟，直到米粒分开。
用盐调味，关火后再现磨黑胡椒。 加热会让香气跑掉。
烹调要点
姜黄在油里先炒的那30秒，是这道菜的要点。 姜黄素是脂溶性的，直接下水，香气和吸收都会打折。印度菜里的「tarka」正是这一步，咖喱先用油炒香料也是同一个道理。
胡椒放最后，理由正相反。 胡椒碱和香气成分易挥发，久加热就跑了。
这里要如实说一件事。 「胡椒把姜黄素吸收提高2000%」的依据是1998年的一项试验，受试者是十名健康成年人。而且那项试验用的姜黄素是2g——补充剂的剂量，与这一碗炒饭里的姜黄差着几个数量级。
所以 别把这道菜当药来期待。 姜黄配胡椒是味道上也很好的老习惯，按这个程度理解就够了。
用放凉的米饭 是为了口感。刚煮好的饭水分多，一炒就结块。放凉过程中部分淀粉转为抗性淀粉，血糖反应也会稍微平缓一些。
