海鲜
证据中等章鱼
每100g 82kcal、蛋白质14.9g，脂肪只有1.04g。维生素B12为20.0µg，是推荐量的833%；硒44.8µg、铁5.3mg。关于胆固醇高的老说法，在膳食胆固醇的随机试验证据面前站不住脚。
章鱼土豆沙拉
章鱼要么1分钟内捞出，要么炖40分钟以上。中间那段最硬。
3 人份60 分钟
材料
做法
章鱼处理干净冲洗。冷冻章鱼直接用就行——结冰过程会撑断组织，反而更嫩。
大锅烧开水，抓住头部把腕足浸入沸水再提出，重复三次。腕足会卷起定形。
放入章鱼，小火炖40〜50分钟，筷子能轻松扎进粗腕足就好了。
关火后让它在煮汤里泡20分钟放凉。 捞出来凉会收缩变硬。
同时把土豆带皮切大块，加盐水煮15分钟，叉子能进去又不散开为准。
把凉好的章鱼斜切成1cm厚。
大蒜切薄片，用橄榄油小火炒2分钟出香。变色前就关火。
在温热的土豆里加章鱼、蒜油、柠檬汁、红椒粉和盐，轻轻拌匀，撒上欧芹。
烹调要点
煮的时间是这道菜的分水岭。 章鱼的肌肉由富含胶原的结缔组织束着。30秒到1分钟时蛋白质还没收缩，所以嫩；超过40分钟胶原化成明胶，又会重新变嫩。中间那段最硬——蛋白质已经收缩，胶原还没化开。
腕足浸三次是为了形状：骤热让表皮收缩，腕足卷起来。
在煮汤里放凉同样是为了收缩。热章鱼直接拿到冷空气里，肌纤维会迅速收紧。
冷冻章鱼反而更嫩。 冰晶长大时会把肌肉组织物理性地撑断。没必要非用鲜的。
看成分：500g章鱼按生的算约410kcal、蛋白质75g、脂肪5g，再加上土豆和橄榄油。维生素B12可达100µg，但一餐能吸收的量在2µg左右就饱和了。
胆固醇的担心可以放一放。 章鱼100g的胆固醇是48mg——一个鸡蛋（186mg）的四分之一，也与鱿鱼（233mg）不同。
趁温热拌。 土豆热着才会吸进橄榄油和柠檬汁。
土豆带皮煮。 泡在水里的切面越少，越不容易煮散。
