鳕鱼萝卜清汤

这道汤有两条规矩：不要久煮，盐最后放。

先说为什么是鳕鱼。 2007年《Diabetes Care》的试验里，19名胰岛素抵抗者分别吃鳕鱼蛋白饮食和牛肉、猪肉、小牛肉、鸡蛋、牛奶的饮食各四周。鳕鱼那边的胰岛素敏感性显著更好（p=0.027）。

关键在于，那项试验不是「加」鳕鱼，而是用它替换了其他蛋白质。所以这道汤是为了去坐肉汤的位置。

期待也请放准。 那是19人的试验，而2020年用鳕鱼蛋白补充剂做的后续试验里，血糖、胰岛素、血脂、体成分全都没动。 这不是定论。

每份的数字：

	每份
鳕鱼120g	98kcal、蛋白质21g、脂肪0.8g
硒	约40µg——每日推荐量的72%
萝卜100g	几乎没有热量，有维生素C
钠（含汤）	约450mg

钠的事必须说出来。 120g鳕鱼本身只含65mg钠。问题在汤里。 1茶匙汤用生抽约300mg，1/4茶匙盐约290mg。分成两份，一碗还是落在450mg上下。按世卫组织每天低于2,000mg算，一碗就占了一天的22%。

不把汤喝完，这个数就降到一半以下。 以吃料为主，是最简单的办法。

为什么盐最后放。 煮的过程里水会少。一开始调好的味，到最后就咸了。 关火前才尝味，用的盐会更少。

为什么先煮萝卜。 萝卜煮着煮着会出甜味。花10分钟煮到半透明，汤里有了甜味，盐就少用。 和鳕鱼一起下锅，萝卜还没熟，鱼已经柴了。

为什么要挑部位。 白萝卜头部最甜、尾部最辣，因为辣味成分集中在根尖。清汤要用中段。

为什么只煮5~7分钟。 鳕鱼是每100g只有0.67g脂肪的白肉鱼。没有脂肪，就没有经得起过火的余地。 中心刚变不透明就是终点，再往后只会失水变柴。

不要搅。 白肉鱼容易散。下锅之后，晃锅就好，别去动鱼。

别指望欧米伽3。 鳕鱼每100g的EPA加DHA共0.18g，不到三文鱼的十分之一。 鳕鱼的脂肪在肝脏而不在肉里，那就是鱼肝油。吃鳕鱼和吃鱼肝油是两回事。

用冷冻鳕鱼的话，请在冷藏室慢慢解冻。室温或泡水急着化，鱼肉会发软。

盐渍鳕鱼或干鳕鱼不适合这个做法。 钠完全不是一个量级。