蛤蜊荞麦面
调味放最后。蛤蜊已经把盐给了——每100g蛤蜊肉含钠601mg。
2 人份30 分钟
材料
做法
先吐沙。 每升水化30g盐调到海水浓度，倒至没过蛤蜊，放在暗处30分钟。暗一点蛤蜊才肯开口。
倒掉吐沙的水，把蛤蜊互相搓洗，别让壳外的泥进到汤里。
锅中放4杯水与蒜片烧开。开后下蛤蜊，加盖。
一开口就关火，把蛤蜊捞出。 两三分钟足够，再煮肉就老了。
汤用纱布或细筛过滤一遍，滤掉沉在底部的沙。
另起一锅煮荞麦面，用冷水用力搓洗。洗掉表面的淀粉，面才不会粘。
把滤好的汤重新烧开，放菠菜与斜切的大葱，30秒。在这里尝味，不够咸再放生抽。
碗中放面，浇上汤，最后铺上蛤蜊。
烹调要点
最后才放生抽，是这一碗的关键。
蛤蜊肉每100g含钠601mg——不是加工加的盐，而是来自海水的盐。一煮，这些盐大半都进了汤里。
所以照菜谱的生抽量放，几乎必咸。 这就是本食谱写"1小勺——尝过之后再放"的理由。视蛤蜊而定，有些日子根本不用放。
为什么要滤汤。 吐沙做得再好，铰合部还是会残留一点沙。用纱布过一遍的那五秒，能救下一整碗。
为什么要把蛤蜊捞出来。 蛤蜊两三分钟就熟，再往后只会越煮越老。为了多出点汤味继续煮，最后要吃的肉就成了橡皮。
确认荞麦面里的小麦粉。 荞麦本身无麸质，但市售荞麦面通常掺小麦粉作黏合剂，荞麦含量从10%到100%不等。有乳糜泻，配料表不能不看。
煮面水别倒掉。 荞麦的水溶性成分都在里面，荞麦面馆最后奉上面汤就是这个道理。不过这一碗用的是蛤蜊汤，所以面汤请单独盛一杯。
春季请查看贝毒公告。 3〜6月麻痹性贝毒可能超标，而且加热不会破坏它。自行采集的贝类请勿使用。
