Осьминога либо вынимают в течение минуты, либо варят больше сорока — всё, что между, самое жёсткое.
3 порции60 мин
Осьминога почистите и промойте. Замороженного используйте как есть — заморозка рвёт ткань, и он получается мягче.
Вскипятите большую кастрюлю воды и трижды опустите и выньте щупальца, держа за голову. Они завернутся и зададут форму.
Опустите осьминога и варите на слабом огне 40–50 минут, пока палочка не входит в толстое щупальце без усилия.
Выключите огонь и оставьте его остывать в отваре на 20 минут. Вынутый на воздух, он стянется и станет жёстким.
Тем временем нарежьте картофель крупно, с кожурой, и отварите в подсолённой воде 15 минут — вилка должна входить, но картофель не разваливаться.
Остывшего осьминога нарежьте наискось ломтиками по 1 см.
Чеснок нарежьте тонко и прогрейте в оливковом масле на слабом огне 2 минуты для аромата. Снимите до подрумянивания.
Смешайте тёплый картофель с осьминогом, чесночным маслом, лимонным соком, паприкой и солью — аккуратно — и посыпьте петрушкой.
Время варки решает всё блюдо. Мышцы осьминога стянуты соединительной тканью, богатой коллагеном. На 30–60 секундах белки ещё не сократились, и он мягкий; после 40 минут коллаген перешёл в желатин, и он снова мягкий. Промежуток — самый жёсткий: белки уже сжались, а коллаген ещё не растворился.
Тройное погружение щупалец — ради формы: резкий жар стягивает кожу, и они заворачиваются.
Остывание в отваре — тоже про усадку. Горячий осьминог на холодном воздухе быстро стягивает волокна.
Замороженный осьминог мягче. Растущие кристаллы льда физически рвут мышечную ткань. Настаивать на свежем незачем.
По числам: 500 г осьминога — около 410 ккал в сыром виде, 75 г белка и 5 г жира, ещё до картофеля и масла. Витамина B12 набирается около 100 мкг, хотя усвоение за один приём насыщается около 2 мкг.
Тревогу о холестерине можно отложить. В осьминоге 48 мг на 100 г — четверть одного яйца (186 мг) и совсем не кальмар (233 мг).
Заправляйте тёплым. Тёплый картофель вбирает масло и лимон.
Картофель варите в кожуре. Чем меньше срезов под водой, тем меньше он разваривается.
Рыба и морепродукты
Умеренные данныеВ 100 г — 82 ккал, 14,9 г белка и всего 1,04 г жира, при 20,0 мкг витамина B12 (833% нормы), 44,8 мкг селена и 5,3 мг железа. Старое предупреждение про холестерин не выдерживает встречи с рандомизированными данными о пищевом холестерине.
Овощи
Умеренные данныеОбщее потребление картофеля не связано с риском диабета 2 типа. Связан оказался только жареный картофель — отношение рисков 1,12.
Масла и жиры
Убедительные данныеВ рандомизированном исследовании на 7 447 участниках сердечно-сосудистых событий было на 31 % меньше. А вот по сравнению с другими растительными маслами разницы не нашлось.
Овощи
Умеренные данныеДанные указывают на умеренное снижение давления и холестерина. Главное — раздавить чеснок и подождать десять минут, прежде чем отправлять его на огонь.