무 초절임

이 절임의 요점은 식초를 마시지 않고 쓰는 것입니다.

식초의 pH는 대체로 2~3입니다. 콜라와 비슷하거나 더 낮습니다. 혈당을 기대하고 매일 원액을 마시는 습관은 치아 에나멜에 그 산도를 매일 통과시키는 일이고, 산에 의한 치아 부식은 되돌릴 수 없습니다.

절임으로 쓰면 사정이 다릅니다.

• 식초 100ml가 물 100ml와 채소에 희석됩니다
• 무에 흡수돼 입안에 머무는 시간이 짧습니다
• 음식과 함께 들어옵니다

식초를 요리에 쓰는 것이 가장 안전한 형태라고 식초 페이지에 적은 이유가 이것입니다.

끓이지 않는 이유는 두 가지입니다. 첫째, 아세트산은 휘발성이라 끓이면 날아가고 신맛이 약해집니다. 둘째, 식초 특유의 향이 사라집니다. 설탕을 녹일 만큼만 데우고 불을 끈 뒤 식초를 넣으세요.

절임물을 식혀서 붓는 이유는 아삭함입니다. 뜨거운 물을 부으면 무의 세포벽이 무너져 물컹해집니다.

소금에 먼저 절이는 이유는 삼투압입니다. 무는 수분이 94%가 넘습니다. 미리 물을 빼지 않으면 그 물이 절임물로 나와 싱거워집니다.

부위를 골라야 합니다. 무는 머리 쪽이 가장 달고 꼬리 쪽이 가장 맵습니다. 매운맛 성분(이소티오시아네이트)이 뿌리 끝에 몰리기 때문입니다. 절임에는 가운데를 쓰세요.

비타민 C가 남습니다. 생 무 100g에 22mg이 있는데 열에 약합니다. 국으로 25분 끓이면 상당량이 사라지지만, 이 절임은 끓이지 않으므로 상당 부분이 남습니다. 무 400g이면 88mg에서 출발합니다.

설탕을 세야 합니다. 설탕 3큰술은 약 36g, 8회분으로 나누면 한 번에 4.5g입니다. 절임물을 다 마시지 않는다면 실제로 먹는 양은 더 적습니다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 2큰술로 줄이고 하루 더 두세요 — 시간이 신맛을 부드럽게 만듭니다.

고기·튀김과 함께 드세요. 산이 기름진 맛을 끊어 줍니다. 다만 식초가 소화를 돕는다는 근거는 이 사이트가 확인하지 못했습니다 — 산뜻하게 느껴지는 것과 소화가 개선되는 것은 다른 이야기입니다.

역류성 식도염이 있다면 산이 증상을 악화시킬 수 있습니다. 빈속에 많이 드시지 마세요.