들기름 김 주먹밥

이 레시피의 요점은 불을 쓰지 않는다는 것입니다.

들기름은 가열하면 안 됩니다. 들기름의 알파리놀렌산(ALA)은 이중결합이 셋이라 식용유 가운데 가장 쉽게 산화하고, 발연점도 낮습니다. 볶음밥에 쓰면 향도 ALA도 잃습니다.

주먹밥은 들기름을 쓰는 가장 솔직한 방법입니다. 불이 전혀 없습니다.

밥을 식히라는 이유가 둘입니다.

첫째, 향입니다. 들기름의 향은 휘발성입니다. 갓 지은 뜨거운 밥에 부으면 김과 함께 날아갑니다. 한 김 식힌 뒤가 가장 잘 남습니다.

둘째, 저항전분입니다. 밥을 지은 뒤 식히면 일부 전분이 저항전분으로 바뀝니다. 소장에서 소화되지 않고 대장까지 내려가 식이섬유처럼 행동합니다. 이 사이트의 탄수화물 항목에 적은 현상입니다. 식은 밥으로 만드는 주먹밥이 갓 지은 밥보다 이 점에서 낫습니다.

현미를 쓰는 이유. 백미보다 식이섬유, 마그네슘, 비타민 B1, 셀레늄이 많습니다. 다만 쌀은 무기비소가 다른 곡물보다 많고, 비소는 쌀겨에 모여 현미에 더 많습니다. 씻어서 넉넉한 물에 삶아 물을 버리면 줄어듭니다. 한 가지 곡물만 반복하지 않는 쪽이 안전합니다.

섞을 때 치대지 마세요. 주걱을 세워 가르듯이 섞습니다. 치대면 밥알이 터져 떡처럼 됩니다. 쥘 때도 꽉 쥐지 마세요 — 모양만 잡히면 됩니다.

김을 손으로 부수는 이유. 가위로 자르면 크기가 고르게 나와 식감이 단조롭습니다. 손으로 부수면 큰 조각과 작은 조각이 섞여 씹는 맛이 살아납니다.

통깨를 비벼 넣는 이유. 껍질이 깨져야 향이 나옵니다. 통째로는 상당 부분 소화되지 않고 그대로 나갑니다.

1인분 숫자입니다.

	1인분
현미밥 160g	197kcal, 식이섬유 2.6g, 마그네슘 62mg
구운 김 2장	약 10kcal
들기름 3/4큰술	약 93kcal
통깨 1/2큰술	약 26kcal
합계	약 326kcal

나트륨에 주의하세요. 조미김을 쓰면 소금과 기름이 이미 들어 있습니다. 구운 김(무조미)을 쓰고 소금을 직접 넣는 쪽이 조절하기 쉽습니다.

들기름 보관을 반드시 지키세요. 작은 병으로 사고, 개봉하면 냉장하고, 한두 달 안에 쓰세요. 쉰 냄새나 페인트 같은 냄새가 나면 버리세요. 산패한 들기름으로 만든 주먹밥은 ALA를 먹는 요리가 아니라 산화된 지질을 먹는 요리가 됩니다.

도시락으로 쓰실 때. 들기름은 상온에서도 산화가 진행됩니다. 만든 날 안에 드세요. 여름에는 보냉팩과 함께 두세요.