해산물
중간 근거문어
100g에 82kcal, 단백질 14.9g, 지방은 1.04g뿐입니다. 비타민 B12가 20.0µg으로 권장량의 833%, 셀레늄 44.8µg, 철 5.3mg입니다. 콜레스테롤이 높다는 오해가 오래됐는데, 식이 콜레스테롤에 대한 무작위 시험 근거는 다른 이야기를 합니다.
문어 감자 샐러드
문어는 1분 안에 건지거나 40분 이상 삶거나 둘 중 하나입니다. 그 사이가 가장 질깁니다.
3 인분60 분
재료
만드는 법
문어를 손질해 헹굽니다. 냉동 문어라면 그대로 쓰세요 — 얼면서 조직이 끊어져 오히려 부드럽습니다.
큰 냄비에 물을 끓이고, 다리를 잡아 끓는 물에 담갔다 빼기를 세 번 반복합니다. 다리가 말려 모양이 잡힙니다.
문어를 넣고 약불에서 40~50분 삶습니다. 젓가락이 두꺼운 다리에 쑥 들어가면 다 된 것입니다.
불을 끄고 삶은 물에 그대로 20분 두어 식힙니다. 꺼내서 식히면 수축해 질겨집니다.
그동안 감자를 껍질째 큼직하게 썰어 소금물에 15분 삶습니다. 포크가 들어가되 부서지지 않을 정도입니다.
식힌 문어를 1cm 두께로 어슷하게 썹니다.
마늘을 얇게 저며 올리브유에 약불로 2분 볶아 향을 냅니다. 갈색이 나기 전에 불을 끕니다.
따뜻한 감자에 문어, 마늘 기름, 레몬즙, 파프리카 가루, 소금을 넣고 가볍게 버무린 뒤 파슬리를 올립니다.
조리 요령
삶는 시간이 이 요리의 갈림길입니다. 문어의 근육은 콜라겐이 많은 결합조직으로 묶여 있습니다. 30초~1분이면 아직 단백질이 수축하기 전이라 부드럽고, 40분이 넘으면 콜라겐이 젤라틴으로 녹아 다시 부드러워집니다. 그 사이가 가장 질깁니다 — 단백질은 이미 수축했는데 콜라겐은 아직 안 녹은 구간이기 때문입니다.
다리를 세 번 담갔다 빼는 것은 모양 때문입니다. 급격한 온도 변화로 껍질이 수축해 다리가 말립니다.
삶은 물에서 식히는 이유도 수축입니다. 뜨거운 문어를 찬 공기에 꺼내면 근섬유가 빠르게 조여듭니다.
냉동 문어가 오히려 부드럽습니다. 얼음 결정이 자라면서 근육 조직을 물리적으로 끊어 놓기 때문입니다. 생물을 고집할 이유가 없습니다.
성분을 보면 문어 500g은 생 기준 410kcal, 단백질 75g, 지방 5g입니다. 여기에 감자와 올리브유가 더해집니다. 비타민 B12는 100µg에 달하지만, 한 끼에 흡수되는 양은 2µg 안팎에서 포화합니다.
콜레스테롤 걱정은 접어 두셔도 됩니다. 문어 100g의 콜레스테롤은 48mg — 계란 하나(186mg)의 4분의 1입니다. 오징어(233mg)와도 다릅니다.
따뜻할 때 버무리세요. 감자가 따뜻해야 올리브유와 레몬즙을 빨아들입니다.
감자는 껍질째 삶는 것이 좋습니다. 물에 잠긴 단면이 적을수록 덜 퍼집니다.
