채소
초기 연구양송이버섯
USDA 기록에서 보통 양송이는 비타민 D가 0.2µg, 자외선을 쬔 것은 26.2µg입니다. 그런데 무작위 시험 6편을 묶으면 혈중 수치는 유의하게 오르지 않았습니다(p=0.12). 기저 수치가 낮았던 유럽 3편에서만 올랐습니다.
양송이 마늘 볶음
한 겹으로 펴서 건드리지 마세요. 그리고 소금은 맨 마지막입니다 — 먼저 넣으면 물이 나와 갈색이 나지 않습니다.
2 인분15 분
재료
만드는 법
버섯을 짧게 헹구고 키친타월로 물기를 눌러 닦습니다. 젖어 있으면 구워지지 않습니다.
양송이는 반으로, 큰 것은 4등분합니다. 표고는 기둥을 떼고 도톰하게 썹니다.
팬을 연기가 오를 만큼 달구고 올리브유 1큰술을 두릅니다.
버섯을 한 겹으로 펴 넣고 2~3분 건드리지 않습니다. 뒤집었을 때 갈색이 나 있어야 합니다.
한 번 뒤집어 2분 더 굽습니다. 이때까지 소금을 넣지 않습니다.
남은 올리브유와 마늘을 편으로 썰어 넣고 30초 볶습니다.
불을 끄고 소금, 후추, 레몬즙, 다진 파슬리를 넣어 섞습니다.
조리 요령
소금을 마지막에 넣는 것이 이 요리의 핵심입니다. 버섯은 수분이 90%가 넘습니다. 소금을 먼저 넣으면 삼투압으로 물이 빠져나와 팬에 고이고, 버섯은 구워지는 대신 자기 물에 삶아집니다. 갈색이 나야 마이야르 반응으로 감칠맛이 생기는데, 물이 있으면 100°C를 넘지 못해 그 반응이 일어나지 않습니다.
한 겹으로 펴서 건드리지 않는 것도 같은 이유입니다. 겹쳐 놓거나 자주 뒤집으면 수증기가 갇혀 온도가 오르지 않습니다.
표고를 섞는 이유는 감칠맛의 상승효과입니다. 양송이에는 글루탐산이, 표고에는 구아닐산이 많습니다. 이 둘은 함께 있을 때 각각의 합보다 훨씬 강하게 느껴집니다. 소금을 덜 넣어도 맛이 서는 이유입니다.
마늘을 30초만 볶는 이유는 알리신입니다. 열에 약하고, 오래 두면 타서 쓴맛이 납니다.
레몬즙은 불을 끄고 넣습니다. 산이 뜨거운 팬에서 날아갑니다.
비타민 D를 기대하고 드신다면 포장에 'UV 처리' 표시가 있는지 확인하세요. 보통 양송이는 100g에 0.2µg뿐입니다. 표시가 있는 제품은 26.2µg입니다.
씻어도 됩니다. 짧게 헹구는 정도로 흡수되는 물은 무게의 2% 남짓입니다. 오래 담가 두지만 마세요.
