연근 들기름 무침

이 레시피는 두 재료의 상반된 요구를 순서로 푼 것입니다.

연근은 반드시 익혀야 합니다. 연꽃은 물에서 자라고, 민물 수생식물에는 간질충 같은 기생충의 피낭유충이 붙을 수 있습니다. 생으로 얇게 썬 연근 샐러드가 유행하기도 하지만, 이 사이트는 권하지 않습니다.

들기름은 가열하면 안 됩니다. 들기름의 알파리놀렌산(ALA)은 이중결합이 셋이라 식용유 가운데 가장 쉽게 산화합니다. 발연점도 낮습니다. 볶음에 쓰면 향도 ALA도 잃습니다.

그래서 데치고, 불을 끄고, 무칩니다. 연근은 익고 들기름은 가열되지 않습니다.

식초물에 담그는 이유가 둘입니다.

연근을 썰면 폴리페놀 산화효소가 작동해 갈변합니다. 상한 것이 아니지만 보기가 나쁩니다. 산이 효소의 활성을 떨어뜨려 흰색이 유지되고, 아린 맛(탄닌)도 함께 줄어듭니다.

다만 10분을 넘기지 마세요. 비타민 C와 칼륨은 수용성이라 물로 빠져나갑니다. 생연근 100g의 비타민 C 44mg과 칼륨 556mg이 이 레시피의 장점인데, 오래 담그면 그것을 버리는 셈입니다.

2~3분만 데치는 이유도 같습니다. 비타민 C는 열에 약합니다. 그리고 짧게 데쳐야 아삭함이 남습니다. 오래 삶으면 포슬포슬해지는데, 그것은 조림에 맞는 식감입니다.

물기를 충분히 빼라는 이유. 들기름은 물과 섞이지 않습니다. 물기가 남으면 기름이 겉돌아 맛이 따로 놉니다.

1인분 숫자입니다.

	1인분
연근 125g	93kcal, 식이섬유 6.1g, 비타민 C 55mg(조리 전), 칼륨 695mg
들기름 3/4큰술	약 93kcal
통깨 1/2큰술	약 26kcal
합계	약 210kcal, 식이섬유 6g 안팎

비타민 C는 "조리 전"이라고 적었습니다. 데치고 담그는 과정에서 줄어들고, 얼마나 남는지는 이 사이트가 숫자로 적을 근거를 갖고 있지 않습니다.

칼륨 695mg은 꽤 높습니다. 신장 기능이 떨어진 분은 칼륨을 제한하는 경우가 있으니 담당 의료진과 상의하세요.

들기름 보관을 반드시 지키세요. 작은 병으로 사고, 개봉하면 냉장하고, 한두 달 안에 쓰세요. 쉰 냄새나 페인트 같은 냄새가 나면 버리세요. 산패한 들기름은 이 요리의 요점을 전부 지웁니다.

통깨는 손으로 비벼 뿌리세요. 껍질이 깨져야 향이 나오고, 통째로는 상당 부분 소화되지 않고 나갑니다.