채소
중간 근거무
열량이 100g에 18kcal로 오이(15kcal)에 가깝고, 비타민 C는 22mg입니다. 십자화과 채소가 심혈관질환·총사망과 역의 관계를 보인 관찰연구가 있습니다. 소화를 돕는다는 오래된 이야기는 확립된 근거가 없습니다.
소고기 무국
무와 고기를 참기름에 먼저 볶으세요. 그리고 물은 처음부터 다 붓지 말고, 볶은 뒤에 부으세요 — 국물 색이 달라집니다.
4 인분40 분
재료
- 무400g (가운데 토막)
- 소고기 양지 또는 국거리200g
- 마늘4쪽
- 참기름1큰술
- 국간장1.5큰술
- 대파1대
- 물1.5L
- 후추약간
만드는 법
무는 가운데 토막을 골라 2~3mm 두께로 나박하게 썹니다. 꼬리 쪽은 매워서 국에 맞지 않습니다.
소고기는 한입 크기로 썰고 키친타월로 핏물을 눌러 닦습니다.
냄비에 참기름을 두르고 고기를 먼저 2분 볶아 겉면이 하얗게 익을 때까지 둡니다.
무를 넣고 3~4분 더 볶습니다. 가장자리가 투명해지면 됩니다. 이 과정이 단맛을 냅니다.
물 1.5L를 붓고 센 불로 올립니다. 끓어오르면 거품을 걷어냅니다.
불을 줄이고 20분 끓입니다. 무가 완전히 투명해질 때까지입니다.
다진 마늘과 국간장을 넣고 5분 더 끓입니다. 간은 여기서 맞춥니다.
불을 끄기 직전에 어슷 썬 대파와 후추를 넣습니다.
조리 요령
볶는 순서가 이 국의 전부입니다. 물을 먼저 붓고 끓이면 맑은 국이 되고, 참기름에 볶고 물을 부으면 국물이 뽀얗고 고소해집니다. 기름이 고기와 무에서 나온 성분을 붙잡아 물에 분산시키기 때문입니다.
무를 3~4분 볶으면 단맛이 납니다. 가열로 세포벽이 무너지면서 안에 있던 당이 국물로 나옵니다. 설탕을 넣지 않아도 단맛이 도는 이유입니다.
부위를 골라야 합니다. 무는 머리 쪽이 가장 달고 꼬리 쪽이 가장 맵습니다. 매운맛 성분(이소티오시아네이트)이 뿌리 끝에 몰립니다. 국에는 가운데를, 생채에는 머리 쪽을 쓰세요.
비타민 C는 이 국에 거의 남지 않습니다. 생 무 100g에 22mg이 있지만 열에 약해서, 25분을 끓이면 상당량이 사라집니다. 무의 비타민 C를 원한다면 생채나 김치로 드세요. 이 국의 가치는 다른 데 있습니다 — 400g의 무를 넣어도 72kcal뿐입니다.
국간장 1.5큰술이 나트륨의 거의 전부입니다. 생 무 100g의 나트륨은 21mg뿐입니다. 국물까지 다 드시면 나트륨이 올라가니, 건더기 위주로 드시는 것도 방법입니다.
거품을 걷는 이유는 맛보다 탁도입니다. 고기에서 나온 단백질이 응고한 것이라 해롭지는 않지만, 국물이 지저분해집니다.
겨울 무를 쓰세요. 서리를 맞으면 전분이 당으로 바뀌어 훨씬 답니다.
