えびとブロッコリーの炒め
えびは「C」の字に丸まったら引き上げます。「O」になったらすでに固い。ブロッコリーは30秒だけゆでます。
2 人分20 分
材料
作り方
にんにくを刻んで10分おきます。
ブロッコリーを一口大に切り、熱湯で30秒だけ ゆでてから冷水にとり、水気を切ります。
パプリカは細切りにします。
えびはキッチンペーパーで水気を完全に拭きます。水気があると焼けずに蒸れます。
強火でフライパンを熱し、油を入れてえびを一層に広げ、片面1分 ずつ焼きます。
「C」の字に丸まったらすぐ皿に取り出します。
同じフライパンでにんにくを30秒、パプリカを1分炒めます。
ブロッコリーとえびを戻し、しょうゆとオイスターソースを回しかけて30秒だけ手早く炒めます。こしょうで仕上げ。
調理のコツ
えびが固くなる理由は単純です。筋肉のたんぱく質が熱で縮み、水を押し出すからです。「C」は適切、「O」は行き過ぎ という目安は実際に役立ちます。
ブロッコリーを30秒だけゆでるのは ミロシナーゼ のためです。この酵素がスルフォラファンを作るのですが、熱に弱く、長くゆでると酵素のほうが先に壊れます。
パプリカは彩りのためだけではありません。ビタミンC 128mgが入っていて、最後に短く炒めてこそ残ります。
えびのコレステロールは100gに211mgと高いものの、1日300gを食べさせた試験でもリポたんぱくの比率は悪化しませんでした。ただし 甲殻類アレルギー があれば、この料理は当てはまりません。
