柿とくるみのサラダ

硬い甘柿を使う必要があります。 熟柿は切ると崩れ、渋柿は熟させないと渋い。甘柿は育つ間に水溶性タンニンが自然に減り、硬いうちにそのまま食べられる品種です。

くるみを煎る理由は香りではなく苦みです。 くるみの渋く苦い味は皮側のタンニンから来ますが、弱火で短く加熱するとその味が和らぎ、脂肪が溶けて香ばしさが前に出ます。強火は禁物です——くるみは脂質が65%ですぐ焦げます。

ドレッシングをかけずに点々とのせる理由は柿の糖です。柿100gに糖類が12.5gあり、すでに十分甘い。ドレッシングまで均一にまとうと、甘いだけのサラダになります。 ヨーグルトの酸味が合間を切ってこそ柿の甘みが生きます。

ルッコラを選んだのも同じ理由です。 ほろ苦さが甘さの均衡を取ります。

成分を見ると、このサラダ2人分に食物繊維が約13g入ります。柿2個（可食部340gほど）から12g、残りがくるみとルッコラです。1日推奨量（25g）の半分です。

β-カロテンは脂溶性です。 柿のオレンジ色がそれで、オリーブオイルとくるみの脂肪が吸収を助けます。ドレッシングに油を入れるのには理由があります。

糖を数えるなら、柿2個で糖類が約42gです。2人分なので1人21gですが、少ない量ではありません。糖尿病があるなら柿を1個に減らしてルッコラを増やしてください。

空腹にこのサラダだけを召し上がらないでください。 甘柿なので胃石のリスクは低いものの、柿は空腹時に多く食べないのが原則です。