減塩テンジャンチゲ

このチゲの目的はナトリウムを減らしながら味を保つことです。

まず数字です。 テンジャンのナトリウムは製品によりますが、成分表基準で大さじ1（18g）に約671mg。WHOの1日推奨量（2,000mg）の34%です。

	テンジャン	ナトリウム	1人分（3人分）
普通のチゲ	大さじ3	約2,013mg	671mg
このチゲ	大さじ1.5	約1,007mg	336mg

半分です。 そしてここで大事なのは味まで半分にしない方法です。

塩気とうま味は別の感覚です。 テンジャンがチゲでする仕事は2つ、塩分（塩気）と発酵で生じたアミノ酸（うま味）です。テンジャンを減らせば両方減ります。 だからうま味だけ別に埋めればよい。

その席をしいたけと昆布が埋めます。

• 干ししいたけ——グアニル酸
• 昆布——グルタミン酸

この2つは一緒にあると、それぞれの和よりはるかに強く感じられます。 うま味の相乗効果と呼ばれる現象です。だからテンジャンを半分にしても汁が物足りなくなりません。

干ししいたけを使う理由もここにあります。生しいたけより干したもののほうがグアニル酸がはるかに多い。 乾燥と再水和の過程で作られるからです。

冷水に30分浸ける理由は、うま味成分が冷水でゆっくりよく出るからです。熱湯にそのまま入れると表面だけ火が通り、中が出きりません。

昆布を沸く前に取り出す理由はぬめりと苦味です。長く煮るとアルギン酸が出て汁が濁ります。

テンジャンをざるで溶く理由はだまです。だまになったテンジャンは味が均一にならず、結局もっと入れることになります。

塩を入れないのが規則です。 味が足りなければテンジャンを少し足してください。塩で合わせると塩気だけ上がり、うま味はそのままです。

汁を飲み干さないでください。 ナトリウムの大半は汁にあります。具を中心に召し上がれば上の計算よりさらに減ります。

じゃがいもとズッキーニにはカリウムがあります。 ナトリウム・カリウム均衡に役立ちます。ただし腎疾患でカリウムを制限中なら逆です——その場合は野菜の量を減らし、医師に相談してください。

召し上がるテンジャン製品の表示を確認してください。 100gあたりのナトリウムは製品ごとに違い、韓国のテンジャンは上の成分表（日本の味噌基準）より高い場合が多い。