野菜
中程度の根拠芽キャベツ
ビタミンCは85mgでオレンジより多く、ビタミンKは177µgです。アブラナ科野菜は心血管疾患・総死亡と逆の関係を示しましたが、それは観察研究で、芽キャベツだけを見たものでもありません。
芽キャベツとくるみのロースト
半分に切って切り口を下にして焼きます。ゆでないでください——ビタミンCが湯に出て硫黄臭が強まります。
2 人分30 分
材料
作り方
オーブンを200°Cに予熱します。
芽キャベツの外側のしおれた葉を取り、根元を薄く切ってから縦半分に切ります。
水気を完全に拭き取ってください。 濡れていると焼けずに蒸されます。
オリーブオイル、塩、こしょうで和えます。
切り口を下に向けて一層に並べます。重なると色がつきません。
20分焼きます。このとき返さないでください——切り口が茶色くなるまでそのまま。
くるみを粗く刻み、にんにくを薄切りにします。
20分後に取り出し、くるみとにんにくを散らしてさらに5分焼きます。焦げやすいので最後に入れます。
取り出してレモン汁をかけます。 はちみつを使うならここで加えて和えます。
調理のコツ
水気を拭く工程を飛ばさないでください。 この料理が失敗する最も多い理由です。表面に水があると200°Cでも水蒸気が先に出て、焼き色がつく前に中が柔らかくなってしまいます。洗ったならキッチンペーパーで押さえて拭いてください。
ゆでない理由はビタミンCです。 生の芽キャベツ100gにビタミンCが85mg——オレンジ（53mg）より多い。ところがビタミンCは水に溶け熱に弱く、ゆでるとかなりの量が湯に出ます。焼きは水がないので損失が少ない。
ビタミンKは逆です。 100gに177µgあり、脂溶性なので調理でほとんど減りません。オリーブオイルを回すと吸収が上がります。ただしワルファリンを服用中なら、これは効能ではなく注意事項になります——下をご覧ください。
にんにくとくるみを最後の5分に入れる理由は焦げるからです。くるみは脂質が65%で、200°Cなら10分で苦味が出ます。にんにくも同じ。
レモン汁はオーブンの外でかけます。 酸もビタミンCも熱に弱い。
小さいものを選んでください。 大きいものはグルコシノレートが多く苦味が強い傾向があります。霜に当たった晩秋と冬のものがいちばん甘い。
