牛肉大根スープ

炒める順序がこのスープのすべてです。 水を先に注いで煮れば澄んだスープになり、ごま油で炒めてから水を注げばスープが白濁して香ばしくなります。 油が肉と大根から出た成分を抱え込み、水に分散させるからです。

大根を3〜4分炒めると甘味が出ます。 加熱で細胞壁が崩れ、中にあった糖がスープに移ります。砂糖を入れなくても甘味が立つ理由です。

部位を選ぶ必要があります。 大根は上部が最も甘く、先端が最も辛い。 辛味成分（イソチオシアネート）が根の先に集まります。スープには中央を、生の和え物には上部を使ってください。

ビタミンCはこのスープにはほとんど残りません。 生の大根100gに22mgありますが熱に弱く、25分煮ればかなりの量が失われます。大根のビタミンCが目当てなら、生の和え物やキムチで召し上がってください。 このスープの価値は別のところにあります——大根を400g入れても72kcalです。

醤油大さじ1.5がここのナトリウムのほぼすべてです。 生の大根100gのナトリウムは21mgだけ。汁まで飲み干せばナトリウムが上がるので、具を中心に召し上がるのも一つの方法です。

アクを取る理由は味よりも濁りです。肉から出たタンパク質が固まったもので害はありませんが、スープが濁ります。

冬の大根を使ってください。 霜に当たるとでんぷんが糖に変わり、ずっと甘くなります。