黄豆芽汤
盖子要么从头盖到尾，要么干脆不盖。中途揭开，豆腥味就被闷回去了。
2 人份20 分钟
材料
做法
鳀鱼干去头去内脏，干锅焙1〜2分钟，腥味会减少。
放进1L水里，烧开后煮10分钟，捞出。
洗黄豆芽。别掐豆头——蛋白质和脂肪都在那里。
把豆芽下进汤里，盖上盖。
烧开之前不要揭盖。 然后再煮3〜4分钟。
放蒜末和生抽，再煮1分钟。
关火前放斜切的大葱和青辣椒，用盐调味。
烹调要点
盖子的规矩就是这道汤的全部。
大豆含有脂肪氧合酶，细胞破裂后接触氧气，就会分解脂肪、生成那股豆腥味的物质。这种酶受热会失活。
- 一直盖着——温度升得快，酶早早失活
- 一直不盖——生成的挥发性物质跑掉了
- 中途揭盖——氧气进到还没失活的酶那里，产生的气味又被封回去
这个解释是否经过烹饪实验验证，本站无法确认。 但机制自洽、无害，而且被广泛采用。
别掐豆头。 黄豆芽的蛋白质（13.1g/100g）和脂肪大部分在豆头（子叶）里。有人嫌豆腥味把它掐掉，等于扔掉相当一部分营养。
3〜4分钟就够。 黄豆芽的维生素C（15.3mg/100g）怕热且溶于水，久煮会减少，脆度也没了。不过连汤喝掉，溶出去的维生素C也能找回来。
鳀鱼干要干锅焙是为了去腥。鳀鱼的腥味成分多为挥发性，加热就跑了。去头去内脏是因为苦味。
关于解酒，如实写清楚。
说这道汤解酒，依据总是天冬氨酸。但本站没有找到给人吃黄豆芽后宿醉指标发生改变的随机试验。
不过这碗汤在第二天早上确实有帮助——只是原因在汤，不在豆芽。
- 水分——酒精利尿，会造成脱水
- 钠——补充流失的电解质
- 温热——胃不舒服时容易入口
明太鱼汤、海带汤做的是同一件事。 而醒酒唯一可靠的办法是时间。
若要算钠，1大勺生抽和盐几乎就是全部。把汤喝光，这些也都进去了。
