紫苏籽油拌莲藕

这份食谱是用顺序解决两种食材互相矛盾的要求。

莲藕必须煮熟。 莲长在水里，而淡水水生植物可能附着布氏姜片吸虫等寄生虫的囊蚴。切薄片的生莲藕沙拉时有流行，本站不推荐。

紫苏籽油不能加热。 它的α-亚麻酸有三个双键，是食用油里最容易氧化的那一类，烟点也低。拿去炒，香气和ALA会一起没掉。

所以：先焯，关火，再拌。 莲藕熟了，紫苏籽油也没碰过火。

泡醋水有两个作用。

切开的莲藕会因多酚氧化酶起作用而发褐。这不是变质，但不好看。酸能降低酶的活性，保持白色，同时也减少带涩味的鞣质。

但不要超过十分钟。 维生素C和钾都溶于水，会流失。生莲藕每100克的44毫克维生素C和556毫克钾正是这道菜的长处，泡久了等于把它们倒掉。

只焯2到3分钟的理由也一样。 维生素C怕热；而且短焯才留得住脆度。久煮会变得粉糯，那是适合炖菜的口感。

为什么要彻底沥干。 紫苏籽油不与水相溶。带着水，油就浮在上面，味道散开。

一人份的数字。

	一人份
莲藕125g	93kcal、膳食纤维6.1g、维生素C 55mg（烹调前）、钾695mg
紫苏籽油3/4大勺	约93kcal
熟芝麻1/2大勺	约26kcal
合计	约210kcal、膳食纤维6g左右

维生素C标注的是「烹调前」。 泡水和焯水过程中会减少，而剩下多少，本站没有依据写成数字。

钾695毫克相当高。 肾功能下降的人有时需要限钾，请与医生商量。

紫苏籽油的保存务必照做。 买小瓶、开封后冷藏、一两个月内用完。闻到陈味或油漆味就扔掉。 酸败的紫苏籽油会把这道菜的全部要点抹掉。

芝麻要用手指捻着撒。 外皮破了香气才出来；整粒吞下去，相当一部分不被消化就排出了。