강황 후추 볶음밥

강황을 기름에 먼저 볶는 30초가 이 요리의 요점입니다. 커큐민은 지용성이라 물에 바로 넣으면 향도 흡수도 떨어집니다. 인도 요리의 '타르카'가 이 단계이고, 카레를 만들 때 향신료를 기름에 볶는 것도 같은 이유입니다.

후추를 마지막에 넣는 이유는 반대입니다. 피페린과 향 성분은 휘발성이라 오래 가열하면 날아갑니다.

여기서 정직하게 짚을 것이 있습니다. '후추가 커큐민 흡수를 2000% 올린다'는 말의 근거는 1998년 시험 하나이고, 참가자가 건강한 성인 열 명이었습니다. 게다가 그 시험에서 쓴 커큐민은 2g — 보충제 용량이고, 이 볶음밥 한 그릇의 강황과는 자릿수가 다릅니다.

그러니 이 요리를 약처럼 기대하지 마세요. 강황과 후추를 함께 쓰는 것은 맛으로도 좋은 오래된 관습이고, 그 정도로 받아들이면 됩니다.

식은 밥을 쓰는 이유는 식감입니다. 갓 지은 밥은 수분이 많아 볶으면 뭉칩니다. 식으면서 일부 전분이 저항성 전분으로 바뀌어 혈당 반응도 조금 완만해집니다.