옥수수 마늘 버터구이
버터를 넣는 것은 맛 때문만이 아닙니다. 옥수수의 루테인은 지용성이라 지방 없이는 흡수가 낮습니다.
2 인분20 분
재료
만드는 법
옥수수를 껍질째 찜기에 넣고 10분 찝니다. 껍질이 수분을 가둬 알이 마르지 않습니다.
한 김 식힌 뒤 칼로 알을 훑어 냅니다. 자루를 세우고 아래로 내리면 튀지 않습니다.
마늘을 잘게 다집니다.
팬을 중불로 달구고 버터를 녹입니다. 센 불은 안 됩니다 — 버터는 150℃ 부근에서 타기 시작합니다.
마늘을 30초 볶아 향을 낸 뒤 옥수수 알을 넣고 3~4분 볶습니다. 몇 알에 갈색 점이 생기면 됩니다.
소금과 후추로 간하고 파슬리를 뿌립니다.
조리 요령
버터가 맛 이상의 역할을 합니다. 옥수수의 루테인·제아잔틴(100g에 644µg)은 지용성이라, 지방 없이 먹으면 흡수율이 크게 떨어집니다. 한 큰술이면 충분하고, 더 넣는다고 흡수가 비례해 늘지 않습니다.
다만 루테인이 눈을 지킨다는 근거는 아직 확립되지 않았습니다. 가장 큰 시험인 AREDS2의 1차 분석은 유의하지 않았습니다(위험비 0.90, p=.12). 식사로 루테인을 적게 먹던 집단에서만 2차 분석에서 이익이 보였습니다.
껍질째 찌는 이유는 수분입니다. 물에 삶으면 당분과 수용성 비타민이 물로 빠져나가는데, 껍질 안의 수증기로 익히면 그 손실이 적습니다.
버터는 중불까지입니다. 발연점이 150℃ 정도로 낮아 센 불에서 금세 탑니다. 더 센 불이 필요하면 정제버터(기)나 카놀라유를 쓰세요.
옥수수는 채소가 아니라 곡물입니다. 탄수화물이 100g에 18.7g으로, 이 한 접시는 반찬이 아니라 밥의 자리에 놓는 편이 맞습니다.
