바지락 메밀국수
간은 마지막에 하세요. 조개가 이미 소금을 냈습니다 — 조갯살 100g에 나트륨 601mg입니다.
2 인분30 분
재료
- 바지락500g (껍데기째)
- 메밀국수(마른 것)160g
- 마늘4쪽
- 시금치한 줌 (70g)
- 대파1/2대
- 물4컵 (800ml)
- 국간장1작은술 — 맛을 본 뒤에
만드는 법
해감이 먼저입니다. 물 1L에 소금 30g을 녹여 바닷물 농도를 맞추고, 바지락이 잠기게 부어 어두운 곳에 30분 둡니다. 어두워야 조개가 입을 엽니다.
해감한 물은 버리고 바지락을 서로 문질러 헹굽니다. 껍데기 바깥의 흙이 국물에 들어가지 않게.
냄비에 물 4컵과 저민 마늘을 넣고 끓입니다. 끓으면 바지락을 넣고 뚜껑을 덮습니다.
입을 벌리자마자 불을 끄고 바지락을 건져 냅니다. 2~3분이면 충분합니다. 더 끓이면 살이 질겨집니다.
국물은 면포나 고운 체에 한 번 거릅니다. 바닥에 남은 모래를 걸러 내기 위해서입니다.
다른 냄비에 메밀국수를 삶아 찬물에 바락바락 헹굽니다. 겉의 전분을 씻어야 면이 붙지 않습니다.
거른 국물을 다시 끓여 시금치와 어슷 썬 대파를 넣고 30초. 여기서 맛을 보고, 싱거우면 그때 국간장을 넣습니다.
그릇에 면을 담고 국물을 부은 뒤 바지락을 올립니다.
조리 요령
국간장을 마지막에 넣는 것이 이 국수의 핵심입니다.
조갯살 100g에 나트륨이 601mg 들어 있습니다. 가공으로 더한 소금이 아니라 바닷물에서 온 소금입니다. 그리고 조개를 끓이면 그 소금이 대부분 국물로 갑니다.
그래서 레시피에 적힌 간장 양을 그대로 넣으면 거의 항상 짭니다. 이 레시피가 국간장을 '1작은술 — 맛을 본 뒤에'라고 적은 이유입니다. 조개의 상태와 양에 따라 안 넣어도 되는 날이 있습니다.
국물을 거르는 이유. 해감을 아무리 해도 껍데기 틈의 모래가 조금은 남습니다. 면포에 한 번 거르는 5초가 국수 한 그릇을 살립니다.
바지락을 건져 내는 이유. 조개는 2~3분이면 익고, 그 뒤로는 계속 질겨집니다. 국물을 더 우리려고 계속 끓이면 정작 먹을 살이 고무가 됩니다.
메밀국수의 밀가루를 확인하세요. 메밀 자체는 글루텐이 없지만, 시판 메밀국수는 대개 밀가루를 '연결제'로 섞습니다. 제품에 따라 메밀 함량이 10%에서 100%까지 갈립니다. 셀리악병이 있다면 원재료명을 반드시 보세요.
면 삶은 물은 버리지 마세요. 메밀의 수용성 성분이 그 물에 나와 있습니다. 소바집에서 마지막에 소바유를 내주는 것이 그래서입니다. 다만 이 국수에서는 조개 국물을 쓰므로, 면수는 따로 컵에 담아 드세요.
봄에는 패류독소를 확인하세요. 3~6월 남해안에서 마비성 패류독소가 기준치를 넘는 일이 있고, 가열해도 파괴되지 않습니다. 직접 채취한 조개는 쓰지 마세요.
