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38개의 재료
채소
발효식품이 장내 미생물에 도움이 된다는 근거는 있습니다. 다만 그 연구는 김치만 본 것이 아니고, 김치에는 소금이 함께 따라옵니다.
마의 점액질은 뮤신이 아니라 식물성 당단백질입니다. 위 점막 보호와 관련한 연구는 아직 초기 단계입니다.
여주에는 인슐린과 비슷하게 작용하는 성분이 있습니다. 다만 사람 대상 연구의 결과는 일관되지 않습니다.
우엉 탄수화물의 상당 부분은 소화되지 않는 이눌린입니다. 사람이 아니라 장내 세균의 먹이가 됩니다.
표고버섯은 자외선을 받으면 에르고스테롤이 비타민 D2로 바뀝니다. 식물성 식품 중 이런 일이 가능한 사례는 드뭅니다.
비트의 질산염은 체내에서 산화질소로 바뀌어 혈관을 넓힙니다. 운동 생리학 연구에 가장 자주 등장하는 채소인 이유입니다.
양배추즙이 속쓰림에 쓰인 데는 이유가 있습니다. 다만 근거의 강도는 흔히 알려진 것보다 약합니다.
양파의 항산화 성분 케르세틴은 바깥쪽 층에 집중돼 있습니다. 습관적으로 두 겹을 더 벗기면 그만큼 잃습니다.
당근의 베타카로틴은 단단한 세포벽에 갇혀 있습니다. 익히고 기름을 더해야 흡수율이 크게 올라갑니다.
생토마토보다 익힌 토마토가 낫습니다. 가열하면 라이코펜의 흡수율이 몇 배로 올라가기 때문입니다.
'시금치=철분'은 절반만 맞습니다. 실제로 값어치가 큰 쪽은 엽산, 비타민 K, 그리고 눈에 쌓이는 루테인입니다.
브로콜리의 핵심 성분 설포라판은 자르거나 씹어야 비로소 생깁니다. 조리법 하나로 남는 양이 크게 달라집니다.
고구마의 베타카로틴과 식이섬유는 확실한 장점이지만, 조리법에 따라 혈당 반응이 두 배 가까이 달라집니다.
마늘은 혈압과 콜레스테롤을 완만하게 낮추는 쪽으로 근거가 모여 있습니다. 핵심은 '다진 뒤 10분 두었다가' 쓰는 것입니다.
