豆もやしのスープ

ふたの規則がこのスープのすべてです。

大豆にはリポキシゲナーゼという酵素があり、細胞が壊れて酸素に出会うと脂質を分解して青臭い物質を作ります。この酵素は加熱すると失活します。

• ずっと閉めれば——温度が早く上がり酵素が早く失活します
• ずっと開けておけば——生じた揮発性物質が飛びます
• 途中で開ければ——まだ失活していない酵素に酸素が入り、そうしてできた匂いがまた閉じ込められます

この説明が調理実験で検証されたものかは、このサイトは確認できませんでした。 ただし機序は一貫しており、害はなく、広く使われる方法です。

頭を取らないでください。 豆もやしのタンパク質（13.1g/100g）と脂質の大半は頭（子葉）にあります。青臭さが嫌で取る方がいますが、栄養の相当部分を捨てることになります。

3〜4分で十分です。 豆もやしのビタミンC（15.3mg/100g）は熱に弱く水に溶けます。長く煮ると減り、シャキッとした食感も消えます。ただし汁まで飲めば溶け出したビタミンCも回収されます。

煮干しを乾いたフライパンで炒る理由は生臭さです。煮干しの生臭い成分はおおむね揮発性なので加熱すれば飛びます。頭とはらわたを取るのは苦みのためです。

二日酔いの話を正直に記します。

このスープが二日酔いに良いという言い方はアスパラギン酸を根拠に挙げます。ところが豆もやしを食べさせて二日酔いの指標が変わったというヒト対象の無作為化試験を、このサイトは見つけられませんでした。

それでもこのスープが翌朝に役立つ理由はあります——ただし豆もやしではなく汁にあります。

• 水分——アルコールには利尿作用があり脱水を招きます
• ナトリウム——失われた電解質を補います
• 温かさ——胃が不快なときに食べやすい

干しダラのスープやわかめスープも同じ仕事をします。 そして酔いを覚ます確実な方法は時間だけです。

ナトリウムを数えるなら、醤油大さじ1と塩がほぼすべてです。汁を飲み干せばその分が入ってきます。