マッシュルームのにんにく炒め

塩を最後に入れることがこの料理の要点です。 きのこは水分が90%を超えます。塩を先に入れると浸透圧で水が出てフライパンに溜まり、焼けるかわりに自分の水で煮えてしまいます。焼き色がついてこそメイラード反応でうま味が生まれるのに、水があると100°Cを超えられず、その反応が起きません。

一層に広げて触らないことも同じ理由です。重ねたり頻繁に返したりすると水蒸気が閉じ込められ、温度が上がりません。

椎茸を混ぜる理由はうま味の相乗効果です。 マッシュルームにはグルタミン酸が、椎茸にはグアニル酸が多い。この2つは一緒にあるとそれぞれの和よりずっと強く感じられます。 塩を控えても味が立つ理由です。

にんにくを30秒だけ炒める理由はアリシンです。熱に弱く、長く置くと焦げて苦味が出ます。

レモン汁は火を止めてから。 酸が熱いフライパンで飛びます。

ビタミンDを期待して召し上がるなら、パッケージに「UV処理」の表示があるか確認してください。普通のマッシュルームは100gに0.2µgだけ。表示のある製品は26.2µgです。

洗っても大丈夫です。 短くすすぐ程度で吸う水は重さの2%ほど。長く浸けないでください。