あさりのそば
味つけは最後に。あさりがすでに塩を出しています——身100gにナトリウム601mgです。
2 人分30 分
材料
作り方
まず砂抜きです。 水1Lに塩30gを溶かして海水の濃度に合わせ、あさりが浸る量を注いで暗い場所に30分。暗いほうが貝は口を開きます。
砂抜きの水は捨て、あさり同士をこすり合わせて洗います。殻の外の泥が汁に入らないように。
鍋に水4カップとスライスしたにんにくを入れて沸かします。沸いたらあさりを入れてふたをします。
口が開いたらすぐ火を止め、あさりを取り出します。 2〜3分で十分。それ以上煮ると身が硬くなります。
汁はさらしか目の細かいざるで一度こします。 底に沈んだ砂を取り除くためです。
別の鍋でそばをゆで、冷水でしっかり洗います。 表面のでんぷんを落とさないと麺がくっつきます。
こした汁を再び沸かし、ほうれん草と斜め切りの長ねぎを入れて30秒。 ここで味を見て、足りなければそのとき醤油を足します。
器に麺を入れ、汁を注いであさりを載せます。
調理のコツ
醤油を最後に入れることが、この一杯の要点です。
あさりの身100gにナトリウムが601mg。加工で足した塩ではなく、海水から来た塩です。そして煮ればその塩の大半が汁へ移ります。
だからレシピどおりの醤油を入れると、ほぼ必ず塩辛くなります。 このレシピが「小さじ1——味を見てから」と書いている理由です。あさり次第では入れなくていい日もあります。
汁をこす理由。 どれだけ砂抜きをしても、蝶番のあたりに少しは残ります。さらしを一度通す5秒が一杯を救います。
あさりを取り出す理由。 貝は2〜3分で火が通り、その先はただ硬くなります。だしをもっと取ろうと煮続けると、食べるはずの身がゴムになります。
そばの小麦粉を確認してください。 そば自体はグルテンフリーですが、市販のそばはたいてい小麦粉をつなぎに入れ、そば粉の割合は10%から100%まで分かれます。セリアック病があるなら原材料表示は省けません。
そば湯は捨てないでください。 そばの水溶性成分がそこに出ています。そば屋が最後にそば湯を出すのはそのためです。ただしこの一杯はあさりの汁を使うので、そば湯は別の器に。
春は貝毒の告示を確認してください。 3〜6月に麻痺性貝毒が基準を超えることがあり、加熱では壊れません。 自分で採った貝は使わないでください。
