蛋黄的脂肪提升菠菜叶黄素的吸收。小火就是这道菜的全部技巧。
1 人份·10 分钟
菠菜洗净沥干，切成 3 厘米长段。
打散鸡蛋并用盐和胡椒调味。搅打过久会让蛋变韧。
锅中放橄榄油，小火把菠菜炒 30 秒断生即可。
倒入蛋液，把火调到最小。
边缘开始凝固时，用铲子慢慢往中间推。
蛋液还湿润时就关火，余温会把它带熟。
小火是关键。大火久炒会让蛋黄表面变成灰绿色，那是蛋自身的硫和铁结合成的硫化铁，风味和口感都会变差且无法挽回。先炒菠菜也有道理：否则菠菜出的水混进蛋里，炒蛋会变得水汪汪。不过这个做法不倒水，草酸会留下——有肾结石病史的话请先焯水。
乳制品与蛋
因蛋黄胆固醇而限制每天一个的建议已被推翻。留下来的，是胆碱这个少有人提的营养素。
蔬菜
「菠菜等于补铁」只对了一半。真正有价值的是叶酸、维生素 K，以及会在眼底累积的叶黄素。
