콩나물국

뚜껑 규칙이 이 국의 전부입니다.

대두에는 리폭시게나아제라는 효소가 있어, 세포가 깨지고 산소를 만나면 지방을 분해해 비린내 나는 물질을 만듭니다. 이 효소는 가열하면 실활됩니다.

• 계속 덮으면 — 온도가 빨리 올라 효소가 일찍 실활됩니다
• 계속 열어 두면 — 생긴 휘발성 물질이 날아갑니다
• 중간에 열면 — 아직 실활되지 않은 효소에 산소가 들어가고, 그렇게 생긴 냄새가 다시 갇힙니다

이 설명이 조리 실험으로 검증된 것인지는 이 사이트가 확인하지 못했습니다. 다만 기전은 일관되고, 해롭지 않으며, 널리 쓰이는 방법입니다.

머리를 떼지 마세요. 콩나물의 단백질(13.1g/100g)과 지방은 대부분 머리(자엽)에 있습니다. 비린 맛이 싫어 떼는 분들이 있는데, 영양의 상당 부분을 버리는 셈입니다.

3~4분이면 충분합니다. 콩나물의 비타민 C(15.3mg/100g)는 열에 약하고 물에 녹습니다. 오래 끓이면 줄어들고, 아삭함도 사라집니다. 다만 국물까지 드시면 녹아 나간 비타민 C도 회수됩니다.

멸치를 마른 팬에 볶는 이유는 비린내입니다. 멸치의 비린 성분은 대체로 휘발성이라 가열하면 날아갑니다. 머리와 내장을 떼는 것은 쓴맛 때문입니다.

해장 이야기를 정직하게 적습니다.

콩나물국이 숙취에 좋다는 말은 아스파라긴산을 근거로 듭니다. 그런데 콩나물을 먹여 숙취 지표가 달라졌다는 사람 대상 무작위 시험을 이 사이트는 찾지 못했습니다.

그럼에도 이 국이 다음 날 아침에 도움이 되는 이유는 있습니다 — 다만 콩나물이 아니라 국물에 있습니다.

• 수분 — 알코올은 이뇨 작용이 있어 탈수를 부릅니다
• 나트륨 — 빠진 전해질을 보충합니다
• 따뜻함 — 위가 불편할 때 먹기 쉽습니다

북엇국, 미역국도 같은 일을 합니다. 그리고 술을 깨는 유일하게 확실한 방법은 시간입니다.

나트륨을 세신다면 국간장 1큰술과 소금이 거의 전부입니다. 국물을 다 드시면 그만큼 들어옵니다.