魚介
中程度の根拠タコ
100gで82kcal、タンパク質14.9g、脂質はわずか1.04g。ビタミンB12が20.0µgで推奨量の833%、セレン44.8µg、鉄5.3mg。コレステロールが高いという誤解が長く続いていますが、食事性コレステロールに関する無作為化試験の根拠は別のことを語ります。
タコとじゃがいものサラダ
タコは1分以内に引き上げるか、40分以上茹でるかのどちらかです。その間が最も硬い。
3 人分60 分
材料
作り方
タコを下処理して洗います。冷凍タコならそのまま使ってください——凍る過程で組織が切れ、かえって柔らかくなります。
大きな鍋に湯を沸かし、頭を持って脚を熱湯に浸けては出すのを3回繰り返します。脚が巻いて形が決まります。
タコを入れて弱火で40〜50分茹でます。太い脚に箸がすっと入れば出来上がりです。
火を止め、茹で汁に入れたまま20分置いて冷まします。 取り出して冷ますと縮んで硬くなります。
その間にじゃがいもを皮付きのまま大きめに切り、塩水で15分茹でます。フォークが入るが崩れない程度です。
冷めたタコを1cm厚に斜め切りします。
にんにくを薄切りにしてオリーブオイルで弱火で2分炒め、香りを出します。色づく前に火を止めます。
温かいじゃがいもにタコ、にんにくオイル、レモン汁、パプリカパウダー、塩を入れて軽く和え、パセリをのせます。
調理のコツ
茹で時間がこの料理の分かれ道です。 タコの筋肉はコラーゲンの多い結合組織で束ねられています。30秒〜1分ならまだタンパク質が収縮する前なので柔らかく、40分を超えればコラーゲンがゼラチンに溶けて再び柔らかくなります。その間が最も硬い——タンパク質はすでに収縮したのに、コラーゲンはまだ溶けていない区間だからです。
脚を3回浸けては出すのは形のためです。急激な温度変化で皮が縮み、脚が巻きます。
茹で汁で冷ます理由も収縮です。熱いタコを冷たい空気に出すと筋繊維が急速に締まります。
冷凍タコのほうがむしろ柔らかい。 氷の結晶が育ちながら筋肉組織を物理的に切るからです。生にこだわる理由はありません。
成分を見るとタコ500gは生換算で410kcal、タンパク質75g、脂質5g。ここにじゃがいもとオリーブオイルが加わります。ビタミンB12は100µgに達しますが、1食で吸収される量は2µg前後で飽和します。
コレステロールの心配は脇に置いて構いません。 タコ100gのコレステロールは48mg——卵1個（186mg）の4分の1です。イカ（233mg）とも違います。
温かいうちに和えてください。 じゃがいもが温かいほどオリーブオイルとレモン汁を吸います。
じゃがいもは皮付きで茹でるのが良い。水に浸かる切断面が少ないほど煮崩れしません。
