れんこんのえごま油和え

このレシピは、二つの材料の相反する要求を順番で解いたものです。

れんこんは必ず加熱しなければなりません。 蓮は水中で育ち、淡水の水生植物には肝蛭類などの寄生虫の被嚢幼虫が付くことがあります。薄切りの生れんこんサラダが流行ることもありますが、このサイトは勧めません。

えごま油は加熱してはいけません。 えごま油のαリノレン酸は二重結合が三つあり、食用油のなかでもっとも酸化しやすく、発煙点も低い。炒めものに使えば香りもALAも失います。

だからゆでて、火を止めて、和えます。 れんこんは加熱され、えごま油は火に当たりません。

酢水にさらす理由は二つです。

れんこんを切るとポリフェノール酸化酵素が働いて褐変します。傷んだのではありませんが見た目が悪い。酸が酵素の活性を下げて白さが保たれ、えぐみ（タンニン）も一緒に減ります。

ただし10分を超えないでください。 ビタミンCとカリウムは水溶性で抜けていきます。生のれんこん100gのビタミンC 44mgとカリウム556mgがこの料理の長所なのに、長くさらせばそれを捨てることになります。

2〜3分だけゆでる理由も同じです。 ビタミンCは熱に弱い。そして短くゆでてこそシャキッと残ります。長くゆでるとほくほくになりますが、それは煮物向きの食感です。

水気をしっかり切る理由。 えごま油は水と混ざりません。水気が残ると油が浮いて味がまとまりません。

1人分の数字です。

	1人分
れんこん125g	93kcal、食物繊維6.1g、ビタミンC 55mg（調理前）、カリウム695mg
えごま油大さじ3/4	約93kcal
いりごま大さじ1/2	約26kcal
合計	約210kcal、食物繊維6g前後

ビタミンCは「調理前」と書きました。 さらす・ゆでる過程で減り、どれだけ残るかをこのサイトは数字で書く根拠を持っていません。

カリウム695mgはかなり高い。 腎機能が落ちている方はカリウムを制限している場合があるので主治医に相談してください。

えごま油の保存を必ず守ってください。 小さい瓶で買い、開封したら冷蔵し、1〜2か月以内に使う。古びたにおいやペンキのようなにおいがしたら捨ててください。 酸敗したえごま油はこの料理の要点をすべて消します。

いりごまは指でひねって振ってください。 皮が割れてこそ香りが出ます。丸のままではかなりの部分が消化されずに出ていきます。