こんぶと豆腐の澄まし汁
ヨウ素は引き上げたこんぶではなく汁に残ります。だからこんぶは小さく使い、煮立つ前に取り出します。
2 人分20 分
材料
作り方
こんぶ表面の白い粉は濡れ布巾で軽く拭くだけにします。洗い流さないでください——マンニトールという旨味成分です。
冷水3カップにこんぶを入れ、30分そのまま置きます。 煮なくても旨味が出ます。
鍋を火にかけ、煮立つ直前にこんぶを引き上げます。 煮るとぬめりが出て汁が濁り、ヨウ素もより抜けます。
にんにくを刻んで入れ、醤油で味を調えます。1分煮ます。
豆腐を厚めに切って入れ、3分。崩れないよう混ぜずに置きます。
ほうれん草と斜め切りの長ねぎを入れて30秒。 しんなりしたらすぐ火を止めます。
調理のコツ
こんぶを5×5cm 1枚にしたのには理由があります。 韓国食品医薬品安全処が全国の試料を分析したところ、乾燥こんぶのヨウ素は100gあたり約148,000µg——わかめの約7倍でした。3gの1枚なら約4,400µg、成人の1日推奨量は150µgです。
そのヨウ素の大半は汁のほうにあります。 同じ調査で、韓国人がこんぶを食べて得るヨウ素は1日平均116µg、こんぶ出汁から得るのは348µgでした。3倍です。引き上げても出ていったわけではありません。
だからこれは毎日の汁ではありません。 週2〜3回が現実的です。甲状腺疾患がある方や甲状腺ホルモン剤を服用中の方は、頻度を医療者と相談してください。
煮立つ直前に引き上げる理由は2つです。 味の面ではアルギン酸が出て汁がぬめるのを防ぐため、成分の面ではヨウ素がさらに出るのを防ぐため。2つが同じ方向を指しています。
豆腐を入れたあとは混ぜないでください。 たんぱく質がまだ固まっておらず崩れます。鍋を軽く揺する程度で十分です。
ほうれん草は最後の30秒です。 それ以上煮ると葉酸とビタミンCが汁に出て、葉が硬くなります。
