糖醋腌萝卜
别把醋喝下去，把它裹在萝卜上。接触牙齿的酸少了，而且全程不煮，萝卜的维生素C也留得住。
8 人份20 分钟
材料
做法
萝卜挑中段，切成2cm见方。尾段太辣，不适合腌。
在萝卜上撒1小勺盐腌15分钟，然后把渗出的水倒掉。 这样腌汁才不会被冲淡。
锅里放100ml水、糖、胡椒粒和香叶，只加热到糖化开为止。
关火，再倒入100ml醋。不要煮开——酸会跑掉，香气也会散。
把腌汁彻底放凉。 趁热倒下去，萝卜会被烫熟，脆度就没了。
在消毒过的罐子里装入萝卜和斜切的青辣椒，倒入凉透的腌汁，要没过萝卜。
室温放半天后冷藏。第二天开始入味。
烹调要点
这道腌菜的要点是：用醋，而不是喝醋。
醋的pH大致在2〜3，与可乐相当或更低。为了血糖而每天喝原液，等于每天让这种酸度从牙釉质上经过，而酸蚀造成的牙齿损伤是不可逆的。
做成腌菜就不一样了。
- 100ml醋被100ml水和蔬菜稀释
- 它被萝卜吸收，在口腔里停留的时间很短
- 它是随食物一起进来的
这就是醋那一页里说"用在烹调里最安全"的理由。
不煮开有两个理由。 第一，醋酸是挥发性的，一煮就跑，酸味变弱。第二，醋特有的香气也会散掉。 只加热到糖化开，关火后再倒醋。
腌汁要放凉再倒，是为了脆度。热汁一浇，萝卜的细胞壁塌陷，就发蔫了。
先用盐腌是利用渗透压。萝卜含水超过94%，不先把水逼出来，那些水就会跑进腌汁里把它冲淡。
要挑部位。 萝卜上段最甜、尾段最辣，因为辣味成分（异硫氰酸酯）集中在根尖。腌菜要用中段。
维生素C留得住。 生萝卜每100g有22mg，而它怕热。 在汤里煮25分钟会损失不少，但这道腌菜全程不煮，所以能留下相当一部分。 400g萝卜是从88mg起步的。
糖要算。 3大勺糖约36g，分成8次，每次4.5g；不喝腌汁的话实际摄入更少。想少甜一点，就把糖减到2大勺，多放一天——时间会让酸味变柔和。
配着肉或油炸食物吃。 酸能把油腻切开。不过本站没有找到证据表明醋能助消化——觉得清爽和消化变好，是两回事。
有反流性食管炎的话，酸可能加重症状。别空腹大量吃。
