野菜
中程度の根拠大根
熱量は100gで18kcalときゅうり（15kcal）に近く、ビタミンCは22mg。アブラナ科野菜が心血管疾患・総死亡と逆の関係を示した観察研究があります。消化を助けるという古い話に確立された根拠はありません。
大根の酢漬け
酢は飲むのではなく大根にまとわせてください。歯に触れる酸は減り、煮ないので大根のビタミンCはそのまま残ります。
8 人分20 分
材料
作り方
大根は中央の一切れを選び、2cm角に切ります。先端は辛くて漬物に向きません。
大根に塩小さじ1をふって15分おき、出た水を捨てます。 漬け汁が薄まるのを防ぎます。
鍋に水100ml、砂糖、粒こしょう、ローリエを入れ、砂糖が溶けるまでだけ温めます。
火を止めて酢100mlを入れます。煮立てないでください——酸が飛んで香りが消えます。
漬け汁を完全に冷まします。 熱いまま注ぐと大根に火が入り、しゃきしゃき感がなくなります。
消毒した瓶に大根と斜め切りの青唐辛子を詰め、冷めた漬け汁を大根が浸るまで注ぎます。
常温で半日おいてから冷蔵保存します。翌日から味がなじみます。
調理のコツ
この漬物の要点は、酢を飲まずに使うことです。
酢のpHはおおむね2〜3。コーラと同程度かそれ以下です。血糖を期待して毎日原液を飲む習慣は、その酸度を毎日歯のエナメル質に通すことであり、酸による歯の酸蝕は元に戻りません。
漬物として使えば事情が違います。
- 酢100mlが水100mlと野菜で希釈されます
- 大根に吸われるので口の中にとどまる時間が短い
- 食べ物と一緒に入ってきます
酢のページで料理に使うのが最も安全な形と書いた理由がこれです。
煮立てない理由は2つ。 第一に、酢酸は揮発性なので煮ると飛び、酸味が弱くなります。第二に、酢特有の香りが消えます。 砂糖が溶ける程度に温め、火を止めてから酢を入れてください。
漬け汁を冷ましてから注ぐ理由はしゃきしゃき感です。熱いまま注ぐと大根の細胞壁が崩れてくたっとなります。
先に塩をする理由は浸透圧です。大根は水分が94%を超えます。先に水を出しておかないと、その水が漬け汁に出て薄まります。
部位を選ぶ必要があります。 大根は上部が最も甘く、先端が最も辛い。 辛味成分（イソチオシアネート）が根の先に集まるからです。漬物には中央を使ってください。
ビタミンCが残ります。 生の大根100gに22mgありますが熱に弱い。 汁物で25分煮ればかなり失われますが、この漬物は煮ないので相当部分が残ります。 大根400gなら88mgから始まります。
砂糖を数える必要があります。 砂糖大さじ3は約36g、8回分に分ければ1回4.5g。漬け汁を飲み干さなければ実際に摂る量はもっと少ない。甘みを抑えたいなら砂糖を大さじ2に減らして一日長くおいてください——時間が酸味を和らげます。
肉や揚げ物と一緒に召し上がってください。 酸が脂っこさを切ります。ただし酢が消化を助けるという根拠を、このサイトは確認できませんでした——さっぱり感じることと消化が改善することは別の話です。
逆流性食道炎があるなら酸が症状を悪化させることがあります。空腹時に多く召し上がらないでください。
