牛蒡切开后很快变色，这说明它多酚含量高。不过更值得关注的成分是 菊粉（菊糖）。
菊粉是由果糖连成链的多糖，人体消化酶无法分解它。它会原样抵达结肠，成为双歧杆菌等有益菌的食物，是教科书级的益生元。
主要功效
菊粉增加有益菌
菊粉是经典的益生元，多项研究反复发现摄入后双歧杆菌比例上升。发酵过程会产生丁酸等短链脂肪酸，为结肠黏膜细胞供能。
膳食纤维促进排便与饱腹感
每 100 克 3.3 克，在蔬菜中算高；质地紧实，需要认真咀嚼。72 千卡的热量，对根茎类来说负担不大。
多酚贡献抗氧化作用
富含绿原酸等多酚，也正是它们造成了切口变色。这些成分集中在靠皮处，削得越干净损失越大。
钾有助于排出钠
每 100 克 308 毫克。用酱油煮的牛蒡会推高钠含量，想保住钾的优势，调味就要淡一些。
怎么吃更好
- 用刀背刮皮即可，不要削。 多酚集中在皮下。
- 泡醋水能减少褐变，但多酚也会一起流失。褐变不是品质问题，泡一下就好。
- 做成牛蒡茶 只能摄入溶于水的成分；想要膳食纤维还是直接吃根。
- 就钠而言，炒或炸优于酱煮。
- 初次食用请从少量开始。菊粉在部分人身上会产生不少气体。
注意事项
- 菊粉属 高 FODMAP 成分。有肠易激综合征时，腹胀和产气可能较明显。
- 对 菊科过敏（豚草、艾草等）者，也可能对牛蒡产生反应。
- 因 肾病限钾 者请核对摄入量。
- 不建议自行采挖野生牛蒡根，容易与有毒植物混淆。
- 部分市售牛蒡茶焙炒过度，颜色过深的请避免。
营养成分
以可食部每 100 克的大致数值计。
- 热量
- 72 kcal
- 碳水化合物
- 17.3 g
- 膳食纤维
- 3.3 g
- 蛋白质
- 1.5 g
- 钾
- 308 mg
- 镁
- 38 mg
- 叶酸
- 23 µg
- 钙
- 41 mg
主要营养素
- 膳食纤维
- 钾
- 镁
- 叶酸
- 槲皮素